乳化作用

乳化作用

乳化是液-液界面現(xiàn)象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┰趶?qiáng)烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液。乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。當(dāng)油水兩相介質(zhì)夾雜形成油包水或水包油后，不能穩(wěn)定存在，需要合適的乳化劑來(lái)改善體系的表面張力，同時(shí)需要利用強(qiáng)烈的切割分散，將介質(zhì)打散為細(xì)小顆粒，最終形成穩(wěn)定均勻的分散體系，達(dá)到良好的乳化效果，通常利用乳化機(jī)來(lái)完成油水乳化，達(dá)到分散均質(zhì)的作用。                         

高壓均質(zhì)法

高能乳化法是利用極高的機(jī)械外力提供的能量去克服內(nèi)外相液體之間的界面能，從而降低內(nèi)相乳滴粒徑。高壓均質(zhì)法是常最常用的納米技術(shù)。在脂肪乳的制備過(guò)程中，將已處理的粗乳經(jīng)過(guò)高壓均制機(jī)的高壓泵導(dǎo)入，經(jīng)過(guò)狹小的均質(zhì)閥高速噴出，在剪切力、碰撞力等強(qiáng)力的作用下，對(duì)粗乳中的大乳滴進(jìn)行破碎。高壓均質(zhì)機(jī)通過(guò)粗乳在特定寬度的限流縫隙均質(zhì)區(qū)，瞬間失壓，獲得高流速流體間產(chǎn)生局部湍流漩渦而產(chǎn)生的壓力差，將液體油脂充分打散成小液滴，有助于乳化劑對(duì)油脂或水分充分包裹形成較為細(xì)小的乳化顆粒，有助于產(chǎn)品的穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)法是通過(guò)均質(zhì)時(shí)間和次數(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)粒徑及粒度分布的控制，適用于具有一定流動(dòng)性的乳機(jī)體系。